宋代茶叶消费的社会影响

日期:2013/9/13

 宋代饮茶十分普及,“夫茶之为民用,等于米盐,不可一日以无”。皇帝嗜茶,文人士大夫嗜茶,僧侣嗜茶,平民百姓也普遍饮茶,饮茶渗透到社会生活的各个方面,普及到社会各个阶层,所谓“君子小人靡不嗜也,富贵贫贱靡不用也”。饮茶兴盛突出表现在茶馆的兴盛上。由于城市商品经济的发展,市民饮茶大盛,汴梁(开封〉、临安〖杭州)大街小巷,茶肆茗坊数量众多,服务形式多样,功能日趋复杂,分工层次明确,可以满足不同层次的消费需求。概括地说,宋代茶叶消费数量多,影响大,茶叶生产、茶叶市场、茶税茶利、军事国防、民族关系均与之产生了十分密切的关系。

一、促进了茶叶生产

虽然不同阶级、不同阶层、不同地区的人茶叶消费能力、数量、质量千变万化,但有一点可以肯定,宋代茶叶消费水平比唐五代时有较大提高,消费数量有所增加,对茶叶生产的促进作用比较明显。

1.推动了茶区拓展,增加了茶叶产量

需求刺激生产。正是由于旺盛的消费需求,才使茶叶生产大发展。宋代产茶地区除云南外,包括15个省市,总计112个府州军,除其中10个军是在唐代州郡中分割出来的夕卜,实际产茶州府军为102个,这还不包括《茶经》所载唐代产茶而宋代暂时尚未找到资料证明的润州、费州、韶州、象州4个州。宋代茶叶产量估算约为140万担,比唐五代时最高产量80万担增长了 60万担,增幅为75先。由此可概见茶叶消费对生产的巨大推动作用。这种推动作用在福建表现得尤为明显。陆羽《茶经,八之出》对福建茶区着墨不多,轻描淡写地一带而过,说:“其恩、播、费、夷、鄂、袁、吉、福、建、韶、象十一州未详,往往得之,其味极佳”。人宋后建茶异军突起,“天下之茶,建为最;建之北苑,又为最”,当时的情况是, 唐及唐以前,以蜀茶为重,待“自建茶出,天下所产皆不复可数”,人们连篇累牍地用最美好的文字赞美建茶,并以品饮建茶为自豪,掀起了一股消费建茶的狂潮。“惟兹茗饮为可喜”的直接后果是“园林亦相与摘英夸异,制卷繋新而趋时之好,故殊绝品之始得自出于蓁莽之间,而其名遂冠天下”。茶叶产量也有较大幅度的增加。榷东南茶时,茶须“悉送六榷务系之”,分配给福建的岁课额是39.3万余斤。到元丰七年(1084)王子京为福建转运使,再榷福建茶时,“建州出茶不下三百万斤,南剑州亦不下二十余万斤”^,两共320余万斤,是榷东南茶时的8倍以上。而珍品建州北苑茶,初每岁不过产“五六万斤,迄今岁出三十余万斤”如果没有消费者“人竞贵之”的狂热追捧,是不会有“建安之茶散天下者不少”的火热局面,同样也就不可能有包括建州在内的整个福建茶产的大发展。尤其是北苑茶中的绝品,茶刚采摘,“售者巳担簦挈囊于其门,或先期而散留金钱,或茶才人笪而争酬所直”,以致出现“壑源之茶常不足客所求”的情况。

2.刺激了茶叶相关技术的进步

宋代对茶树栽培和管理、茶叶采摘和焙制、茶叶贮藏和饮用均非常重视,积累了许多宝贵经验,技术水平比唐五代时期也有显着提高之处。这与茶叶消费,尤其是市场消费不无关系。如对茶树生物学特性的认识,即主要是茶树对外界环境的要求认知更加详细,更加具体,这些内容主要体现在赵汝砺《北苑别录·开畲》、宋子安《东溪试茶录·序》、赵佶《大观茶论,地产》等茶着中。关于茶树品种,唐代陆羽《茶经》是从茶树生长环境和茶叶外形、颜色等来加以区别。宋子安《东溪试茶录》则完整系统地阐述了白叶茶、柑叶茶、早茶、细叶茶、稽茶、晚茶、丛茶等7种茶树的品种及性状。赵佶《大观茶论,白茶》则专门论述了白茶这一特殊品种。关于茶树繁殖,宋代创造的多子密植法为后世所继承。关于茶园管理,宋代已十分注意除草和施肥。赵汝砺《北苑别录·开畲》引《建安志》说得很具体,云:“开畲,茶园恶草,每遇夏曰最烈时,用众锄治,杀去草根,以粪茶根”,集除草、松土、肥园于一体。同时还介绍了利用桐木与茶套种之法,起到为茶夏挡阳光,冬避严寒的作用。关于茶叶采摘和焙制技术,宋代采秋茶的现象逐渐增多,甚至还有冬天采茶的记载,对采茶的时间、方式比唐五代更加重视,要求更严和考究。宋子安《东溪试茶录·采茶》、黄儒《品茶要录·采造过时》、赵汝砺《北苑别录·采茶》、赵佶《大观茶论·采择》均提出了详细要求。采茶之后,必须进行拣茶,以便挑择肥嫩之叶,去除病伤芽叶与老叶等,以提高茶质。这道单独工序为唐五代所没有,而宋子安《东溪试茶录·茶病》、黄儒《品茶要录·白合盗叶》、赵汝砺《北苑别录·拣茶》、赵佶《大观茶论·采择》均有详细记载。拣茶之后进人制茶阶段。最能代表宋代制茶水平的是团饼茶的生产,尤以建州为代表。宋代制茶工序相当复杂,但最主要的是蒸和焙这二种。茶拣后仔细洗濯干净后再蒸,蒸熟后经冷水淋洗后即研。研前先压,即榨茶,又叫压黄〈只适于建茶〉。研茶后即造茶,把茶匀人各茶模压成各色茶饼,然后用火烘干,即过黄,最后进行包装收藏。整个制茶过程技术精湛,要求甚高。赵汝砺《北苑别录》、宋子安《东溪试茶录》、黄儒《品茶要录》、赵佶《大观茶论》、庄绰《鸡肋编》卷下均有大量记载。至于宋代煎泡茶叶的技艺有了新的发展。其冲点法处于承上启下的重要位置,它是唐代煎煮技艺的发展, 同时又为明代冲泡技术奠定了基础。不仅如此,宋代茶技还东传日本,成为日本诸派抹茶茶道的源头。宋代点茶技艺、点茶程序、分茶技艺、斗茶技艺发展到了一个顶峰。

3.提高了茶叶质量,许多名茶脱颖而出。

北苑茶之所以深受消费者青睐,一个重要原因是符合浮费者对髙档茶的消费需求。这种茶原料优等,要求“择之必精,濯之必洁,蒸之必香,火之必良,一失其度,俱为茶病”: 对茶叶采摘、拣选、蒸搾、研制、烘焙、包装,每一道工序都要求相当精细,形成了 一整套比较独特的制茶工艺,把龙凤夯制作工艺推进到无以复加的顶峰。所谓“乌蒂、白合,茶之力病。不去乌蒂,则色黄黑而恶。不去白合,则茶苦涩。蒸芽必熟,弃膏必尽。蒸未熟,则草木气存;去膏未尽,则色浊而钟重;受烟则香夺,压黄则味失,此皆茶之病”。《大观茶论》 也说:“涤芽惟洁,濯器惟净,蒸压惟宜,研膏惟熟,焙火相良”,概括了制作龙凤茶工序中应注意的技艺。由于宋代到茶尤其是北苑茶“采择之精,制作之工,品第之胜,烹^之妙,莫不咸造其极”,只求质量,不计成本,所产茶均为珍品, 品质优良,堪称极品,成为各方争抢的奇货宝物。人们以品 茶为荣,以赠建茶为敬,这种风气在社会上层中特别有市场, 因而对双井、日铸、顾渚、蒙山等名茶生产也带来了 一定毚响。消费市场对名优茶的旺盛需求,推动了茶叶采制工艺“ 精益求精,促进了茶叶品质的提高,各地名茶因而脱颖而出, ”天下郡国,所出茶货,品类至繁“据统计,宋代有名茶293种,比唐五代时期的148种多近一倍。名茶琳琅满目,不胜枚举,反映了消费需求对茶叶生产的影响,是人们饮茶求精求优心态和行为的反映和必然结果。

4.促使茶类结构发生变化

宋代茶类以团饼茶为主导,不仅最负盛名的茶类是团饼茶,而且斗茶的原料是团饼茶,因而在众多史料中大多唯团饼茶制作工艺、斗茶标准为准则。如北苑茶制造有”搾茶“工序,制出的茶为白色,因而白茶就被评为好茶。赵佶认为,” 点茶之色以纯白为上真,青白为次,灰白次之,黄白又次之。天时得于上,人力尽于下,茶必纯白“。蔡襄也说:”茶色贵白“。这两人均是宋代最负盛名的茶艺专家,他们的观点很有代表性。范仲淹所作《采歌茶歌》广受欢迎,诗中写道:” 黄金碾畔绿尘飞,碧玉瓯中翠涛起“。蔡襄看后不以为然, 不客气地说:”今茶绝品者甚白……翠绿乃下者尔“,遂建议把”绿“字改为”玉“字,”翠“字改为”素“字。这实际上是以北苑茶标准评定优劣。有人针锋相对地指出:”今诸郡产茶去处,上品者亦多碧色,又不可以概论“不但评价茶汤优劣的标准在变,专尚团饼茶的消费习惯也在逐渐消失,草茶比例增多,声名大振,成为与高档团饼茶媲美的茶叶,受到消费者欢迎。尤其是”景佑(1034~1038年)已后,洪州双井白芽渐盛“,后”制作尤精“,本来”两浙之品,日注为第一“, 但双井后来居上,”其品远出日注上,遂为草茶第一“,似乎奠定了腊茶与草茶并驾齐驱的局面。”腊茶出於福建,草茶盛於两浙“的说法即可揣其大略。双井茶,从欧阳修《双井茶》诗”白毛囊以红碧纱,十斤茶养一斤茶,长安富贵五侯家,一啜尤须三日夸“及扬休诗句”家山鹰爪是小草,敢与好赐云龙同“,即可知士大夫以饮双井草茶为荣,认为其茶品质与最名贵的北苑密云龙不相上下。由于草茶崛起,饼茶一统天下的格局被打破,散茶份量日益加重。唐朝”岁贡特盛“的阳羡茶,原为团茶,人宋后巳”不复研膏,只谓之草茶而已“。饼散过渡是宋代茶类发展的基本趋势,南宋”南渡之后,茶渐以不蒸为贵矣“,不蒸之茶即散茶,明代说:”散者则不蒸而干之,如今之茶也“。这是饮茶习俗发展的必然结果和客观反映。

二、 促进了茶叶市场的繁荣

虽然不同阶层的茶叶消费对茶叶市场的影响各不相同, 但从整体上看,消费对市场的拉动和贡献相当明显。从市场体系看,宋代全国茶叶市场网络体系在唐五代基础上又有新的发展,茶叶初级市场增多,中级市场集散周转功能强化,承销市场广阔,周边及海外市场拓展,各级各类市场之间的联系更加强化。究其原因,其中重要一点是消费对市场的刺激。需求创造市场,决定市场的孕育和发展,没有需求就无所谓市场,需求与市场之间的这种内在联系,宋代表现得相当明显。宋代茶叶市场体系的相关内容请参见本人发表过的《宋代茶叶市场体系的发展》《中国茶叶》2005年第1期)一文,这里不再重复。

三、 官府获得了丰厚的茶利

主要有茶税、岁课、茶息,通商时为茶税、茶租。官府获取茶利以茶叶市场的存在和发展为前提,背后支撑动力是消费需求的存在及旺衰。虽然榷茶制体制下,难免存在茶商与官方争利的现象,但主导茶利分配及流向的仍是官府,官府有利可图,否则就无法解释官府为何费心劳力来组织控制茶叶贸易了 。官府认识到,由于茶叶消费数量庞大,茶叶市场发展前景广阔,有着极为诱人的利益存在。刘承规说:”山泽之饶,茶茗居最“,宰相李纲说:”摘山煮海者,天下之利源,而国家经费所赖以给足也“,谁掌握了茶盐之利,谁就占据了主动权,”茶盐之利在州县,则州县丰饶“,”茶盐之利在朝廷,则朝廷富实“。有些地方的主要收人就是茶,”国家榷茶盐,大率淮浙之课在盐,江乡之利在茶“。从大局看,茶、盐地位旗鼓相当,所谓”茶、盐等也“,”茶盐,国之利权。假之方镇,则以供军;收之公上,则以裕国“。对茶利,宋朝赖是以济,尤其在”国势抢攘如此,州县匿乏尤甚,而兵革未息,寇难方多“的情况下,”有犒师养兵修缮戎器之费,赖此干运,以济难危“。茶利对宋朝贡献极大,成为官府重要财政收人。用周必大的话说,”国家利润,鹾茗居半“,可见某地位举足轻重。当然盐利占第一位,茶利次之。汪圣铎研究,”榷茶收人约为全宋岁人数的百分之一至五“,漆侠说得更具体一些,认为”宋高宗末年财政总收人为五千九百四十余万贯, 宋孝宗时为六千五百三十余万贯。而这两代的茶利,分别占财政总收人的百分之四,六和七,二“。这么多茶利用在何处?绝大部分用以养兵。《历代兵制》卷八《宋》说:”自皇佑〈1049-1054年)一岁之人一亿二千六百余万,而耗于兵者常什八“。宝元间1038~1040年)富弼曾说:”自来天下财政收人,十中八九赡军“。神宗〔1068~1085年在位)时陈襄指出,治平二年1064天下财人约6000余万缗,”养兵之费约五千万,乃是六分之财,兵占其分“,这里面就有很大一部分茶利。因此可以这样认为:宋代茶利绝大部分用以养兵, 当无大错。

从茶利征收总数也可概见官府获利之丰。宋初平江南后,岁约400万贯,嘉佑二年〈1035〉最少,岁课128万贯, 内实钱86万贯,子钱46.9万贯。真宗、徽宗时榷茶收入较多,岁课约300-500万贯,南宋前期曾达600万贯,几乎是唐代茶利的10倍。大观三年〔1109 〉蔡京将茶利”百万缗输京师所供私奉,掊息益厚“,嘉佑1056-1063 〉以前,岁课均赋茶户,岁输不过三十八万缗有奇,谓之茶租钱,当然收人有所减少,但如果加上茶税收人806032贯,仍有1175104 贯,比通商前此二项之和1094093贯尚有较大增加。如果仅从租钱变息钱看,崇宁(1102-1106)以后,岁人之息,骤至二百万缗,视嘉佑益五倍矣,政和(1111 ~1118)改茶法,”岁收息至四百余万缗“。此外,蜀茶收人同样骤增,”其始岁课三十万。李稷为提举,增至五十万缗。其后岁益至百万缗“,绍兴十四年(1144)茶司一年”遂收二百万“,茶马司”富甲于天下“―。官府除少量年份茶利为茶商所侵夺外, 获利甚丰,这当然与官府”立法太重,取利太多“的残酷搾取有关,但也与市场消费增加密不可分。

四、提高军事国防实力

由于茶叶需求旺盛,人们在消费茶叶的同时,官府获得了大量茶利,其中很大部分用于军事边防。李新《上皇帝万言书》说:”户部之计,茶利岁人,不訾边防之用,仰此以为喉吻之哺“,从官府的出发点来看,茶利岁人首先属于政治目的。宋朝边防形势严峻,茶利岁人应满足”边防之用“为要务,因而在”盐池之坏未复“的情况下,”国用尤急於茶利“就完全可以理解了。”有犒师养兵修缮戎器之费,赖此干运,以济难危“及”岁仰茶利以佐军费“是客观实情。如宋神宗〔1068-1085年在位)时经营熙河,急需大量金钱,而榷川茶取得的茶利,对支撑西北防务具有决定作用。川茶,熙河一路经费所仰,并非夸大其辞,而是实事求是的表白。南宋时,赵开治蜀,茶利成为抗金的坚强后盾。赵开广泛开展”茶盐榷酤、奇零绢布之征“,收到良好效果,赵开”馈垧者十年,军用无乏, 一时赖之“。到绍熙年间〈1190~1194〕,仅成都利州路岁人茶钱249.3万余缗,”朝廷岁以一百一十三万缗隶总领所赡军“由于茶利直接济军,关系非同异常,北宋专门置发运使以”总六路赋人,其职以制置茶盐酒税为事,军诸国用多所仰给“,明确规定把”军储“作为首要任务。这一规定非同寻常的举动,显示了茶利对军需国防的重要作用。榷茶之设也是利用少数民族”夷人不可一日无茶以生“的消费心理和饮食需求,设榷场售茶以助军需。真宗时〈998-1022年在位〉,河北转运使索湘”会内殿崇班阎自新建议,请于静戎、威虏两军置场鬻茶,收其利以资军用“。南宋后,更是把金朝极为欢迎的腊茶运往榷场牟利,以补军费之不足。”(绍兴)十二年〔1142〉,兴榷场,遂取腊茶为场本,凡胯截、片、铤,不以高下多少,官尽榷之,申严私贩人海之禁“。西北地区面向西夏的榷场也是售茶牟利。田况所奏”今既许于保安、镇戎军安置榷场,惟茶最为所欲之物,彼若岁得二十余万斤,则榷场更无以博易,此不得不悔也“,欧阳修所说”然则两榷场舍茶之外, 须至别将好物博易贼中无用之物“,均说明了这一特点。被宋朝奉为国策的茶马贸易政策,不用说其战略思想是充分利用”蕃部所欲,大抵惟茶为急“,”恃茶马为命“的特有消费需求,实现以茶易马,增强军队战斗力的整体考虑。所以当宋朝收复熙河时,面对”西人颇以善马至边,其所嗜唯茶,乏茶与之为市“的被动局面,迅速作出反应,就近榷四川茶运往西北地区市马,换取大批战马,成为宋朝解决军马特别是良马的一条最重要途径。至于与西南少数民族的茶马贸易,虽”诸蕃马多驽“,无甚军事价值,但”大率皆以互市为利,宋朝曲示怀远之恩,亦以是羁縻之“,达到靠军事手段所不能达到的固边目的,也是相当深远战略考虑的政策。实现之一战略构想的重要基础是”非茶马无以招集汉蕃人族“。当然,官府还主动利用交引制引导商人向边地输送军事物资,以茶偿价,从而达到巩固边防的重要目的。”茶之为利甚博,商贾转致於西北,利尝至数倍“的局面,是官府着眼于增强边防实力,主动饶利茶商,用以解决军需的一项重要手段。”雍熙〈984-987 〉后用兵,切于馈饷,多令商人刍粮塞下,酌地之远近而为其直,取市价而厚增之,授以要券,谓之并引,至京师给以缗钱, 又移文江、淮、荆湖,给以茶及颗、末盐“。这种方法嗣后推广。

”乾兴〈1022年〗以来,西北兵费不足,募商人入中刍粟如雍熙(984-987年)法给券,以茶偿之“气至和三年〔1056年、改辇钱帛于河北边防,以现钱和籴,”惟人中刍豆计直偿以茶如旧“。刍、豆、粮、粟均为军需必需,军队日不可缺。交引制施行的前提是茶商必须有一定的利润空间,但这又须以茶叶销售为中心,茶叶消费水平提高,茶叶销售渠道畅通,茶商才会人中提茶,否则必然难以为继。从实际效果看,由于茶叶消费市场的广阔,交弓I制实行时间较长,对军需国防起到积极的正面作用。天圣三年0025年)夷简评价道:”自变法以来, 京师积钱多,边计不闻告乏,中间蕃部作乱,调发兵马,仰给有司,无不足之患。以此推之,颇有成就“。这些成绩的取得, 于茶叶消费大有关系。

五、成为民族融合的粘合剂

在中华民族这个大家庭中,虽然曾有过分裂和战争,但各民族的友好交往和融合是主流。要达到这一点,民族之间的文化联络、经济往来必不可少。两宋时期,周边少数民族均一如汉族饮茶成风,辽金中华茶礼的基础上形成了自己特突的茶礼和饮茶技艺。而这些饮食习俗之所以得以保持,其中两点至关重要:一是少数民族的饮茶需求得到照顾。无论是通过赏赐还是贸易,茶叶这一少数民族消食去脂保健的必需之物,源源不断地得以输人。二是各民族的经济联系不能断绝。通过榷场贸易、茶马贸易,宋与周边少数民族之间的联系曰益密切。正是由于宋朝产茶,各少数民族又迫切需要茶,因而经济文化往来和联系更加密切,共同开发祖国的边疆地区,为统一多民族的祖国大家庭作出了各自的贡献。如西夏元昊发动对宋的战争,茶叶贸易停止,西夏人民迫切需要的茶叶无法得到,激起人民反对,他们发出了 ”赐遗互市久不通,饮无茶,衣帛贵“,元昊赶快与宋议和,停止战争。宋辽榷场贸易中,茶为重要输出物。为了促使市场繁荣,宋真宗〈998-1022年在位〉采取鼓励政策,”诏雄州,契丹请榷场市易者,优其直与之“。金国统治者认为,茶仅是”出于宋地“的”草芽“,实乃”无用之物也“,但问题是金国饮茶盛及一时, ”比岁上下竞啜,农民尤甚,市井茶肆相属“,因而几次禁茶却无甚效果。自造茶质量又差,价格也高,根本推销不出去, 比起作榷茶本钱的宋朝腊茶不可同日而语,”富者瀹建茗“, 尤其是婚礼中必不可少,因而私茶泛滥成灾。就这样,金国人以这种方式也要维持嗜茶已久的消费习俗。西南少数民族长期处于以茶马贸易为主的羁縻政策下,茶叶消费有保证,因而使黎州地区直到南宋前期基本上保持了 ”边民不识兵革, 垂二百年“和平局面。其中朝贡次数最多的邛部川”素效顺, 扞卫边陲“,成为宋朝的依靠力量。可见,各民族以茶为纽带, 密切了相互之间的联系,茶对民族团结的贡献大矣。

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