宋代制茶技艺

日期:2013/12/26

   根据 宋代:赵汝砺 的 《北苑别录》记载:

  宋代茶主要以团茶为主,其制茶工艺共分八步:采茶、拣茶、蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄。

  1. 采茶

  东方露白,夜露未干,上山采茶,日出收工,须指甲掐取,绝不可用手指揉摘。

  2. 拣芽

  茶芽置于溪水中选取 【水芽】、【小芽】、【中芽】。而 【紫芽】、【白合】、【乌蒂】、则全剔除 ?,以【水芽】最精。

  3. 蒸茶

  将茶芽置于蒸笼中蒸透。蒸茶须适中,不可过,亦不可轻。

  4. 榨茶

  蒸熟之茶谓之茶黄,茶黄用冷水淋浇数次,令其冷却。先在小榨床上榨去水分,再用布包裹、竹皮捆绑,在大榨床上榨去茶膏,半夜取出揉搓,再重新榨取。如此彻夜反复,直至将膏汁榨净。

  5. 研茶

  用柯木制成杵,以瓦盆作臼,加水研磨,加水次数越多,茶末越细,品质越高,水则采用龙井之水。

  6. 造茶

  研好之茶,茶从研钵中取出,揉捻感觉光滑细腻,入圈模中定型。模有方、有圆、有大小龙、凤花型等达四十余种之多,成型后随即铺于竹席上,等待过黄。

  7. 过黄

  过黄是宋代制茶工艺中最神秘的一道工序,古籍著作中均将其和干燥等同;近代研究发现其过程和现代茯茶发花工艺极其相似,宋代团茶玄妙之处也许正在于此,过黄先将团茶用烈火烧焙,而后用沸水烫过,如此反复三次,再用温火烟焙一夜至第二天,火候不能大,亦不能小,温热适中最好。

  8.干燥

  团茶焙好后过汤出色,随即放入密闭室内,以扇快速扇动,缓慢干燥,干燥时间依茶饼之厚薄,用时七至十五天。

 

一、采茶

二、拣茶

三、蒸茶

四、榨茶

五、研茶

六、造茶

七、过黄

八、干燥

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